Il vino, specialmente in Italia, è la poesia della terra.
(Mario Soldati)
Piantina di Uva Primitivo
Il Vino Primitivo è una varietà di uva da vino precoce e vigorosa, ad ampia diffusione in Puglia.
Durante tutta la prima metà del 1900 è stato utilizzato soprattutto come materia prima per vini da taglio, soprattutto per il tenore alcoolico che esibisce. Negli ultimi 25 anni abbiamo assistito ad una sua rivalutazione, sempre più accentuata, per produrre vini fini.
Il Primitivo si adatta bene a terreni asciutti, con esigenze di allevamento contenute, molto spesso allevato in asciutta (senza irrigazione) e con terreni pietrosi con franchi di lavorazione di pochi centimetri.
In presenza di terreni calcarei mostra un denso aroma di frutti di bosco e colori vivaci, mentre su terreni profondi tende a sviluppare un alto potenziale di alcol nel vino.
Il Primitivo può essere vinificato in purezza o miscelato in vari uvaggi secondo i disciplinari della produzione per denominazione di origine controllata (DOC e DOCG, dal 2009 DOP in base al Reg. Ce 479/2008).
Caratteristiche del Vitigno
È opinione comune tra i produttori ed i consumatori considerare il vino Primitivo ricco di intensità di colore, ma scarso nel contenuto di tannini, e pertanto non molto strutturato, con una spalla acida molto contenuta, con ridotta stabilità cromatica nel tempo e scarsa attitudine all’invecchiamento.
Un adeguato contenuto di antociani e tannini, di cui sono ricche le bucce, i semi e gli steli dei grappoli, permette la formazione di pigmenti stabili che garantiscono una maggiore stabilità del colore nei vini.
I tannini, infatti, svolgono un ruolo importante in quanto sono responsabili dell’astringenza nel vino, poiché si legano con le proteine salivari che precipitano, con conseguente mancanza di lubrificazione in bocca.
Pertanto, la macerazione delle bucce, dei semi e, come suggerito da alcuni ricercatori del CREA in alcune loro pubblicazioni, l’aggiunta di una percentuale ottimale di raspi al mosto nei primi 10 giorni di vinificazione, possono essere determinanti per conferire struttura al Primitivo, longevità da invecchiamento, senza per questo favorire eccessivamente note vegetali erbacee e amare, ma preservando le note fruttate, floreali, balsamiche del vino dotandolo di buona struttura e corpo, oltre che un colore intenso e duraturo nel tempo.
Cenni storici e origine del Vino Primitivo
Il Primitivo, erroneamente spesso riferito solo alla DOC Primitivo di Mandura, è invece una realtà storicamente legata all’areale di Gioia del Colle dove già tra l’VIII° ed il III° sec. a.C. (Peucezia) la vitivinicoltura aveva una sua funzione produttiva ed economica.
I primi documenti ufficiali che trattano di Primitivo risalgono alla seconda metà del 1700, quando don Francesco Filippo Indellicati, primicerio della chiesa di Gioia del Colle, selezionò i primi ceppi di Primitivo per precocità di maturazione e peculiarità organolettiche.
vino primitivo identità di un territorio
Successivamente il vitigno si diffuse in terra di Bari, Brindisi e in terra d’Otranto intorno agli inizi dell’800.
Il nome “Primitivo” fu conferito proprio dall’Indellicati, che notò che l’uva di tale vitigno maturava con notevole anticipo rispetto a quella di altre piante, e coniò per primo la denominazione originale di “primativo” o “primaticcio“, dal latino primativus.
Le caratteristiche del Primitivo infatti sono:
- Germogliamento tardivo: sfugge alle ultime gelate primaverili frequenti sulla Murgia
- Precocità di maturazione (fine agosto – inizi settembre)
- Grappolo compatto, medio, conico-cilindrico semplice, alato o doppio.
- Acino medio, sferoidale, bluastro, con abbondante pruina, spessore della buccia molto sottile
Meneghetti et al. 2013. Atti Tornata Pugliese Accademia Vite Vino
Tuttavia, il Primitivo non sembra essere di origine Pugliese, ma piuttosto Balcanica, e Croata, in particolare.
Ciò è confermato dalle analisi del DNA che hanno identificato Zinfandel, Primitivo e Crljenak Kaštelanski come la stessa varietà.
L’ipotesi suggestiva pertanto è che il Primitvo sia originario della Croazia, appunto, e si sia prima diffuso in Macedonia e Montenegro, nell’ambito dell’allora Impero Austro-Ungarico, per poi diffondersi dapprima in Germania, e successivamente in Italia, prima di migrare negli USA ed assumere il nome di Zinfandel.
Proprietà enologiche del Primitivo
Le caratteristiche del vino Primitivo sono il suo colore, violaceo ed intenso in gioventù, che, come detto, perde intensità con il tempo, ostacolando spesso la possibilità di invecchiamento dovuta alla poca stabilità dei pigmenti coloranti.
Le sensazioni olfattive, pur non apparendo quasi mai particolarmente intense, rivelano tuttavia un quadro aromatico in cui spiccano note di amarena, gelso rosso, mora, lampone, confettura.
Dato lo stato di sovramaturazione delle uve di Primitivo alla vendemmia, i valori zuccherini delle uve spesso superano i 30° Brix, i quali stanno ad indicare un potenziale alcolometrico che può oscillare tra i tra 15% vol. e 22% vol..
In questo caso si parlerà pertanto, in base alla normativa Comunitaria Reg. CE 491/2009, di vino liquoroso.
Se il quadro aromatico appare peculiare della varietà, le sensazioni gustative dipendono dal terroir, e quindi dall’areale, dal clima e dalle tecniche colturali di origine del vigneto.
Il Primitivo predilige terreni di medio impasto, argilloso-calcarei, profondi
I disciplinari di produzione che impiegano Primitivo
Diversi sono i disciplinari di produzione che prevedono l’impiego del Primitivo, da solo o in uvaggi con altre varietàlocali e/o internazionali.
Sono etichette collegate ad areali pugliesi, con sconfinamenti nell’adiacente regione Basilicata, in particolare nella provincia di Matera.
Primitivo di Manduria DOC
La zona di produzione è quella compresa tra Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico, San Marzano, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana e parte di Talsano, tutte in provincia di Taranto.
È previsto l’impiego di uve Primitivo al 100%, con una produzione massima per ettaro di 90 quintali.
Gioia del Colle DOC
La zona di produzione è in provincia di Bari, tra i comuni di Acquaviva, Adelfia, Casamassima, Cassano, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Grumo, Noci, Putignano, Rutigliano, San Michele di Bari, Santeramo, Turi ed in parte anche Altamura
Il Gioia del Colle Rosso e Rosato prevede l’impiego di uve Primitivo dal 50 al 60% e la restante parte di Montepulciano, Sangiovese, Negroamaro o Malvasia nera.
Mentre il Gioia del Colle Primitivo necessita dell’impiego di uve Primitivo al 100%.
Aleatico di Puglia DOC
La zona di produzione comprende tutte le provincie pugliesi, da Lecce a Brindisi, a Taranto, Bari e Foggia.
In questo disciplinare il Primitivo è previsto nella quantità massima del 15% insieme all’Aleatico 85%.
Matera DOC
La zona di produzione comprende tutta l’area della provincia di Matera. Il Primitivo è presente in percentuale variabile a seconda se si tratta di Matera Rosso (almeno al 30%), Matera Primitivo, Matera Primitivo Passito o Matera Rosato (minimo 90%).
Articoli correlati
Suriano S., Alba V., Di Gennaro D., Basile T., Tamborra M., Tarricone L., 2016. Major phenolic and volatile compounds and their influence on sensorial aspects in stem contact fermentation winemaking of Primitivo red wines. Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1007/s13197-016-2310-0.
Suriano, S., Alba, V., Tarricone, L., Di Gennaro, D., 2015.Maceration with stems contact fermentation: effect on proanthocyanidins compounds and colour in Primitivo red wines, Food Chemistry, 177, 382-389. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.063
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