A chi di noi non è mai capitato di aver ricevuto in regalo quella preziosa bottiglia di vino, magari comprata per qualche occasione speciale, poi non aperta aspettando il momento opportuno per berla, poiché un vino invecchiato sarà sicuramente migliore.
Ma siamo sicuri che tutti i vini con il passar del tempo diventano più buoni?
Cerchiamo di analizzare innanzitutto perché è importante per un vino la fase dell’invecchiamento e, di non meno importanza, come conservare il vino nelle nostre case.
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Perché il vino invecchia?
Il tipo di invecchiamento che un vino subisce non è mai uguale, ma presenta diversità a seconda delle uve che abbiamo raccolto, dell’annata, del tipo di vitigno e quindi delle caratteristiche specifiche di ognuno.
I vini rossi, ad esempio, presentano di per sé polifenoli e acidità che regalano al vino una conservazione più lunga e di conseguenza una maggiore qualità.
È chiaro che non si può e non si deve generalizzare ma possiamo affermare che di norma il vino rosso ha un potenziale di invecchiamento più alto rispetto ad uno bianco.
Di fatto l’elevata presenza di tannini nei vini rossi fa sì che si presti maggiormente all’invecchiamento, durante il quale i tannini si decompongono rendendo il vino più morbido.
I vini bianchi, al contrario, necessitano della giusta acidità, data dall’acido tartarico.
I vini bianchi dolci, a differenza dei secchi, posseggono alti quantitativi di zucchero e acidità e sono quindi più adatti all’invecchiamento.
Vino invecchiato: in botte o in bottiglia?
Distinguiamo due tipi di invecchiamento:
- In botte di legno: è di tipo ossidativo, particolarmente adatto per i vini rossi, per l’evoluzione positiva dei polifenoli. Il legno è infatti dotato di una certa porosità cedendo al vino piccoli quantitativi di ossigeno. Tale tecnica non è adatta ai vini semplici destinati ad un consumo immediato. Durante questa fase, sia nei periodi invernali, che in quelli estivi, il livello del vino cala, rispettivamente per contrazione e/o per evaporazione. L’aria prende dunque il posto del vino. È questa una fase molto delicata, poiché l’ossigeno può essere responsabile di malattie e alterazioni del vino, trasformandolo in acido acetico, occorre dunque procedere con la colmatura. Questa operazione viene effettuata aggiungendo di volta in volta il vino necessario affinché non si formi all’interno della botte troppa aria. Molti preferiscono usare il tappo colmatore che viene posto nel foro presente nella botte.
Fino a qualche decennio addietro, in Italia per vini importanti, come ad esempio il Barolo, venivano usate grandi botti di legno. Oggi, come i francesi insegnano, si preferisce l’utilizzo della barrique ovvero botti in legno di rovere di 225 litri.
Terminato il periodo di invecchiamento in legno è necessario imbottigliare il prima possibile per evitare l’ossidazione.
- In bottiglia: è di tipo riduttivo, tecnica utilizzata soprattutto per i vini bianchi ma anche per i rossi, anche se in questo caso più che di invecchiamento il termine corretto è affinamento. Non ci sono pericoli rilevanti per il vino, poiché l’ossigeno vi entra solo in piccole quantità. Ciò che avviene durante questa fase è soprattutto la formazione di un bouquet gradevole.
Affinamento del Vino con tecnica Sur Lies
Esiste inoltre un altro tipo di affinamento, particolarmente indicato per i vini bianchi corposi non fruttati.
È il sur lies: i vini vengono affinati sulla feccia formata dai lieviti già fermentati. È una tecnica che utilizza indifferentemente botti in legno, bottiglie o contenitori in acciaio. Il fine è organolettico per l’effetto delle sostanze cedute dai lieviti sul vino.
Dalla fase dell’invecchiamento ne discendono processi fisici e chimici, come l’ossidazione, l’ossi-riduzione, la esterificazione, la saturazione e l’evaporazione.
Per ovviare ad alcuni di questi fenomeni si ricorre all’utilizzo dei solfiti aggiunti, grazie ai quali si evita lo sviluppo di batteri nel vino e si può procedere con la fermentazione. Ma, vengono usati anche per la conservazione del vino, proprio per limitare l’ossidazione.
La produzione del vino non è affatto semplice e richiede delle conoscenze specifiche, accompagnate dalla giusta dose di fortuna per quanto riguarda gli agenti esterni indipendenti, come ad esempio il clima, per l’ottenimento di un buon vino di qualità.
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Conservare il vino in cantina
Purtroppo non tutti sanno che una volta acquistato, il vino necessita di alcune accortezze per la sua conservazione.
Non basta riporlo in un ripiano e credere che l’invecchiamento continui a fare il suo decorso. Potremmo scoprire infatti, una volta aperta la bottiglia, la delusione nel degustare un vino che credevamo di un’annata speciale.
Anche nelle nostre case il vino dovrebbe essere conservato in ambienti ideali, con un’umidità almeno del 70%, un’illuminazione poco intensa e in generale un ambiente fresco come un seminterrato.
Infine, una rapida carrellata su alcuni tra i vini, italiani e non, più adatti all’invecchiamento:
- Vini rossi: i DOCG Barolo e Brunello, ma anche Sassicaia e Tignanello. I francesi Bordeaux e Borgogna. I Cabernet Sauvignon americani e Shiraz australiani.
- Vini bianchi: tra i secchi sicuramente i Sauvignon Blanc de Sancerre, i Riesling tedeschi. Tra i dolci abbiamo quelli della Loira, i Sauternes e Barsac.
- Spumanti: pochi migliorano con l’invecchiamento a differenza degli Champagne.
- Vini fortificati: il Porto è un ottimo esempio di vino che può invecchiare anche oltre i cento anni.
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Cin-Cin!
Salve ..ho dei vini che teneva mio padre in cantina..molti sono datati ..anni 60 e 70..se vi mando le etichette..mi sapreste dire..se sono vini buoni o no?