Dalla cioccolata calda alla torta caprese, dalla mousse al cioccolato ai brownies, dal salame di cioccolato alla Sacher Torte.
E ancora: cannoli, muffin, baci di dama, praline e budini…
Esistono tantissimi deliziosi dessert a base di cioccolato, a cui non è sempre facile trovare un vino in abbinamento.
Come nasce il “cibo degli dei”
Il cacao, che ha origine nei termini kakawa (nella lingua della famiglia mixe-zoqueana) oppure dal termine nahuatl xoco, suono (della battitura del mortaio) ed eatl, acqua (in cui veniva sciolto una volta pestato), ha sempre avuto un rapporto burrascoso con il vino.
Provenienti dal frutto della “Theobroma cacao” , le fave di cacao sono semi amari e tannici.
Dopo una fermentazione di 5-6 giorni a 45-50 gradi C, vengono essiccate, sgusciate, spezzate, tostate e macinate.
Così nasce la massa di cacao, la base del cioccolato fondente insieme allo zucchero e ad ulteriore burro di cacao (il grasso ottenuto dalle fave di cacao o da parti di esse).
Per ottenere tutti gli altri tipi di cioccolato si deve passare attraverso la fase di concaggio, il passaggio (anche di molte ore) in un macchinario impastatore insieme a tutti gli ingredienti della ricetta.
Una scoperta dolcissima
Portato in Europa da Hernán Cortés nel 1519, il cacao diventò celebre in Europa solo nel XVII secolo, quando arrivò alla corte di Luigi XIII e in Inghilterra, fu subito unito al latte, al tuorlo d’uovo e al Porto.
Furono gli inglese, già molto amanti di questo vino liquoroso, a scoprire che, bevuto con il cioccolato, non creava disarmonie sul palato.
Anzi, aiutava a scioglierlo in bocca e a trattenervi gli aromi, godendo sia della sia dolcezza che della sua piacevole tendenza amara.
Ancora oggi il Porto, in particolare il Tawny, è indicato come un buon compagno per il cacao, purché non troppo amaro.
Nel 1700, a Venezia, nacquero le prime botteghe della cioccolata, dove tutti potevano degustare la squisita bevandae a Torino nasce la prima pralina, inventata da Donet.
In Olanda, nel 1828, Coenraad Johannes van Houten brevetta il metodo per estrarre industrialmente il burro dai semi di cacao e nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio, che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.
Cioccolato e vino
Esistono diverse combinazioni interessanti, scoperte nel tempo, che hanno tolto dall’imbarazzo chi voglia provare ad abbinare un vino con il cioccolato.
Per facilitare le prove di degustazione, tieni a mente queste regole generali:
- non scegliere un cioccolato più dolce del vino, altrimenti quest’ultimo risulterà amaro.
- con alcune eccezioni, più scuro è il cioccolato, più scuro deve essere il vino e, se vuoi assaggiare diverse tipologie di cioccolato in sequenza, inizia con quello al latte e con il bianco, per poi passare al cioccolato di media intensità, terminando infine con i quelli molto scuri e amari. Fai lo stesso con i vini.
- Evita i vini con troppa acidità e poco corpo.
- Funzioneranno meglio vini con struttura e complessità elevate, morbidi, intensi e persistenti, con tannini eleganti (se scegliete un rosso d’annata).
Meglio combinare vino con cioccolato bianco o fondente?
Con il cioccolato bianco, il meno amaro grazie all’assenza del cacao, puoi provare un Recioto di Soave, un Erbaluce di Caluso o un o Zibibbo, mentre con il cioccolato al latte prova un Pedro Ximenez Sherry, un Merlot, un Passito di Pantelleria. uno Champagne, ma anche una Malvasia delle Lipari o un Moscato di Chambave.
Il cioccolato fondente fino al 70% può essere abbinato con una Vernaccia di Serrapetrona, un Barolo Chinato e un Pinot Nero, un Anghelu Ruju per concentrazioni più alte di cacao occorrono vini molto alcolici, morbidi, invecchiati come un Banyuls o il Maury, vini dolci naturali del Roussillon con una discreta gradazione alcolica, un Bordeaux, uno Shiraz o un Porto ma anche vini italiani come Marsala Ambra o Oro o Recioto della Valpolicella.
Una valida alternativa sono il Cognac,il Rhum, o un PortoTawny Invecchiato.
Per dolci a base di cioccolato, dove la dolcezza degli ingredienti contrasti già la tendenza amara del cacao, puoi scegliere un Recioto della Valpolicella, Refrontolo passito, Sagrantino di Montefalco passito, Lacrima di Morro d’Alba passito, Aleatico, Vin Santo del Chianti o un Marsala Rubino.
Piatti salati a base di cioccolato
Il cacao non è un ingrediente riservato solo ai dessert e puoi trovare esempi di utilizzo nei piatti salati sia nelle antiche ricette tradizionali della nostra cucina, sia nei piatti più innovativi degli chef stellati.
Solo per fare un esempio, nella cucina friulana e veneta si prepara il baccalà alla cappuccina, un piatto dove si cuoce il baccalà prima in padella e poi al forno con un mix di cipolle, uvetta, pinoli, noce moscata, cannella, alloro, acciughe salate, zucchero, scorza grattugiata di limone, brodo di pesce o vegetale, vino bianco, olio d’oliva e pane grattugiato, con l’aggiunta di cedro candito e di un pizzico di cacao amaro.
Con un piatto simile possiamo abbinare una Vernaccia di San Gimignano Riserva, ma anche un Collio Friulano con acidità discreta e buona sapidità.
Solo la proporzione degli ingredienti e l’assaggio potranno però determinare l’abbinamento perfetto, quindi fai tanti esperimenti e…buon appetito!
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