Cos’è il Vino Amarone?

 

Chi di noi non ha mai assaggiato un Vino Amarone della Valpolicella, vanto dei veneti, deliziandone il palato e i sensi. Ma ne conosciamo davvero la storia, le origini e il metodo di produzione?

Approfondiamo insieme questi ed altri aspetti che rendono questo vino pregiato unico al mondo.

Tanto per iniziare, l’ Amarone della Valpolicella è una evoluzione del dolce Recioto, un vino prodotto già dagli Antichi Romani, chiamato in diversi modi, ma fatto con uve passite.

E, di fatto, il nome Amarone, che deriva dalla parola amaro, serviva proprio per distinguerlo dal suo fratellastro. Solo nel 1968 arriva il riconoscimento della DOC – Denominazione d’Origine Controllata e con essa la commercializzazione.

Più recentemente, nel 2010, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ne riconosce la DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Era e rimane un vino molto di nicchia, prodotto in quantità limitate proprio per preservarne la garanzia di qualità.

 

Amarone: zona di produzione

L’ Amarone viene prodotto esclusivamente in provincia di Verona, precisamente sono diversi i comuni vocati alla produzione, ma solo cinque possono ambire all’etichetta ‘classico’ e sono:

• Marano di Valpolicella,
• Negrar,
• Sant’Ambrogio di Valpolicella,
• San Pietro in Cariano,
• Fumane.

Gli altri, in totale 19, più quelli appartenenti alla Valpantena si trovano nella fascia collinare settentrionale.

Tutte le fasi di produzione devono essere rigorosamente condotte in questa zona geografica.

 

 

 

Del resto lo stesso nome Valpolicella ce lo suggerisce, dal latino ‘vallis polis cellae’ ovvero valli dalle molte cantine.

I vitigni utilizzati sono diversi e da Disciplinare l’ Amarone deve contenere delle percentuali precise dell’uno piuttosto che dell’altro.

Predominante è il Corvina Veronese (dal 45% al 95%), in misura minore Rondinella (dal 5% al 30%) e altre uve provenienti da vitigni a bacca rossa non aromatici fino ad un massimo del 15%. È ammesso in sostituzione del Corvina e fino ad un massimo del 50% l’uso del Corvinone.

Tra le caratteristiche organolettiche citiamo:

• Colore: rosso vivace dai riflessi granati;
• Odore: floreale, caratteristico, di amarena, ma anche speziato;
• Sapore: caldo, secco, robusto e vellutato.

Si tratta di un vino che può essere apprezzato sia da giovane che invecchiato, dall’acidità medio-alta e tannicità modesta. La gradazione minima prevista è 14°, potendo raggiungere anche i 16-17°.

 

Come si produce un Amarone

Partiamo con la raccolta delle uve, approssimativamente tra la seconda e la terza decade di settembre e la prima settimana di ottobre, perfettamente sane.

Il secondo passo è la sistemazione manuale delle uve raccolte in supporti di legno per procedere con l’appassimento delle stesse.

Per tre/quattro mesi le uve vengono conservate avendo cura di non schiacciare i grappoli e soprattutto cercando di preservarle dall’umidità, nemico numero uno.

È questo il procedimento che conferirà al vino quelle caratteristiche particolari che lo differenziano dagli altri, che seguono una vinificazione normale delle uve fresche.

Durante l’appassimento le uve si sono così trasformate, perdendo non solo parte del loro peso ma subendo anche importanti trasformazioni chimiche.

Verso gennaio/febbraio si procede con la pigiatura delle uve e iniza una fermentazione lenta a bassa temperatura, per circa 30/50 giorni.

A questo punto, se gli zuccheri vengono trasformati tutti in alcol, il vino potrà definirsi da Disciplinare Amarone, il vino amaro, (potendo contenere un massimo di 1,1 grammo di zucchero per litro).

Se invece si decide di bloccare la fermentazione prima e lasciare un maggior quantitativo di zucchero, avremo il fratello dolce Recioto.

Un ulteriore affinamento lo si ha poi in bottiglia, prima della commercializzazione.

Il vino Amarone infatti ben si presta all’invecchiamento, arrivando sino a 10-20 anni di età.

 

 

 

Secondo il Disciplinare l’ Amarone deve attendere tre anni dalla vendemmia prima di essere commercializzato.

Molte cantine, soprattutto quando si tratta di ottime annate, lasciano il vino in botte anche per più anni, conferendo un gusto più morbido e rotondo.

È incredibile quanto queste tecniche siano rimaste pressoché invariate da decenni. Dai tempi di Cassiodoro si tramandano tradizioni millenarie di produzione vinicola a dimostrazione di quanto sia presente il vino nella cultura.

 

 

 

Abbinamenti consigliati

Un Amarone è un vino talmente nobile che per degustarlo non occorrono grandi abbinamenti. Anche da solo è un’ottima compagnia.

Tuttavia per fare bella figura, ricordiamoci che va servito tra i 18° e i 20° e di stappare la bottiglia almeno qualche ora prima.

Si adatta perfettamente a piatti a base di carne, in generale ricchi e saporiti, così come anche salumi e formaggi. Non dimentichiamo che un piatto tipico della Valpolicella è proprio il risotto all’ Amarone. E per scoprire ulteriori abbinamenti e ottime ricette culinarie leggi gli altri articoli della nostra sezione vino e cucina.