“Quando si parla di degustazione la figura dell’Assaggiatore di Vini viene molto spesso confusa con quella del Sommelier”.
Con questa frase i docenti dell’ONAV – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini – spesso iniziano le lezioni dei loro corsi.
Se a prima sensazione le due figure sembrino sovrapponibili, in realtà sono differenti e forse complementari.
La figura del Sommelier è spesso associata a grandi convivi per cerimonie o ricevimenti, e porta con se un’aurea sofisticata e spesso ammaliante che sfocia con la sua poetica e l’uso artistico della variopinta lingua italiana in atmosfere lounge, morbide, raffinate.
Il Sommelier si occupa proprio di questo: avere la capacità di affascinarci e accompagnarci verso il lato più nobile del vino, raccontandocelo con un approccio totalmente mediante la cura del servizio e le proposte di abbinamento cibo-vino.
L’Assaggiatore di Vino, al contrario, è una specie di arbitro che concentra il suo lavoro esclusivamente sulla valutazione sensoriale di un vino mediante metodiche standardizzate, al fine di ridurre la soggettività del giudizio.
In sintesi, l’Assaggiatore giudica solo ciò che ha nel bicchiere e deve essere equidistante tra il produttore e il commerciante, avendo come obiettivo la diffusione dell’arte dell’assaggio, la conoscenza del vino inteso come prodotto-filiera e la tutela della qualità.
Per un Assaggiatore di Vino la cosa più difficile è la memorizzazione degli odori e dei sapori, aldilà di quelli quotidiani.
Pertanto è consigliabile tenere sempre l’olfatto in allenamento, annusando un po’ tutto, codificando e memorizzando l’associazione di un determinato odore con ciò che lo produce.
La scheda di valutazione di un Assaggiatore ONAV si ispira a quella adottata dall’Union International des Oenologues, non è una scheda descrittiva di parametri o descrittori specifici di un vino.
Per intenderci non troveremo mai scritto su una scheda ONAV frasi del tipo “note di fragola con sentori di frutta matura e liquirizia”.
Troveremo, invece, una valutazione quantitativa che porta come risultato finale un giudizio complessivo numerico di un vino in centesimi.
Come a scuola per uno studente prendere 10 è difficilissimo, così per un vino prendere 100/100. Pertanto un vino con 94-96/100 si avvicina alla perfezione, mentre un vino che consegue intorno a 80/100 è già al limite della decenza.
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