Lo spumante italiano deve la sua nascita ad un certo Carlo Gancia un giovane commerciante di vini che, nel 1850, volle sperimentare il metodo champenoise sulle uve locali del Piemonte, ovvero sui vitigni del moscato bianco.
In realtà di spumante se ne parla anche nella Bibbia, al Salmo 75 che recita: “Una coppa ove spumeggia un vin è sostenuta dalle mani dell’Altissimo, da Javhé, in segno di devozione e di riconoscimento”.
Già all’epoca dei Romani era dunque conosciuto il “vino con la spuma” anche se seguiva un processo di produzione più embrionale, affinatosi con il tempo e l’evoluzione tecnologica.
Venivano distinti in aigleucos e ancinatico.
Si tratta di due vini effervescenti.
Con l’aigleucos ci si riferiva ad uno spumante ottenuto unendo il mosto al miele in delle anfore che riposavano in acqua fredda per rallentare il processo di fermentazione.
L’ancinatico, invece, si differenzia per il tipo di uve utilizzate, che erano appassite.
Con il Rinascimento si ha qualche altro accenno alla produzione dello spumante anche se dobbiamo attendere la seconda metà dell’ottocento per la nascita delle grandi case produttrici tutt’ora famose.
Quindi, sfatiamo pure il mito che lo spumante sia nato in Francia e prendiamoci qualche merito.
L’Italia ha sicuramente contribuito e in maniera non trascurabile alla scoperta della rifermentazione.
Leggi anche: Il Vitigno Cabernet Sauvignon: Storia e Caratteristiche
Come si fa lo Spumante?
Lo spumante si ottiene da un vino già pronto a cui vengono aggiunti zucchero e il cosiddetto Liquer de Tirage, ovvero lieviti, per provocare una rifermentazione.
A seconda di quale metodo si sceglie per la rifermentazione avremo differenti tipi.
- Metodo classico o Champenoise: la rifermentazione avviene in bottiglia;
- Metodo Martinotti o Charmat: rifermentazione in autoclavi, si tratta di grandi recipienti mantenuti sovrapressione.
Il metodo più comune e conosciuto è il primo, quello Classico o Champenoise, grazie al quale viene prodotto lo Champagne e i migliori spumanti secchi italiani, tra cui il Prosecco. Già in precedenza abbiamo approfondito le differenze tra spumante e champagne, questa volta ci soffermeremo nel dettaglio sullo spumante.
Si tratta di una rifermentazione del vino, ottenuto con la vinificazione in bianco, al quale vengono aggiunti zuccheri e lieviti selezionati.
Il vino così riformulato viene imbottigliato in maniera provvisoria e conservato ad una temperatura tra i 10 e i 12°. A questo punto inizia la seconda fermentazione, detta anche presa di spuma e che può durare dai 2 ai 6 mesi.
Il piccolo tappo utilizzato per chiudere la bottiglia si chiama bidule e raccoglierà i lieviti.
Il vino maturato è già diventato spumante. Si passa alla fase del rémuage, ovvero della rimozione delle fecce dalla bottiglia che vengono eliminate tramite stappatura. Le bottiglie in questa fase vengono messe a testa in giù su degli appositi contenitori di legno e vengono ruotate ogni giorno manualmente o grazie a delle macchine che fanno appunto questo lavoro.
Le bottiglie vengono poi posizionate in dei congelatori di colli di bottiglia e le si stappano al volo, rovesciandole rapidamente per non perdere troppo contenuto.
Infine è la volta del tappo di sughero e dell’anello che lo avvolge in attesa dell’etichettatura.
Facciamo però un piccolo passo indietro per una precisazione.
Per quanto riguarda le uve possono essere bianche, ad esempio l’uva vermentino, oppure nere, ad esempio il pinot nero. Vengono raccolte prima della maturazione definitiva, quindi circa un mese prima per evitare un apporto di zucchero troppo alto.
L’uva così raccolta viene pigiata immediatamente, pressata e il succo è così pronto per la prima fermentazione. In altre parole non viene eseguita la macerazione per evitare che il vino subisca una colorazione.
La macerazione si farà solo nel caso in cui si voglia produrre uno spumante rosé di cui parleremo più avanti.
A questo punto il vino è finito e si sceglie il metodo per produrre lo spumante.
Dopo aver analizzato quello classico, passiamo al secondo: il metodo Martinotti o Charmant.
Si prediligono uve aromatiche quali il moscato bianco, la malvasia, il brachetto.
La fermentazione che avviene come abbiamo detto in autoclave è molto rapida, dura circa 15-20 giorni. Una seconda autoclave, collegata alla prima, riceve il vino rifermentato, filtrandolo ed eliminando la feccia.
Infine giunge ad una terza autoclave in sovrapressione per evitare di perdere l’anidride carbonica.
Per la tappatura si utilizzano oltre ai classici tappi in sughero, anche quelli in plastica, poiché il prodotto verrà consumato in breve tempo.
A seconda della quantità di zucchero presente si avrà la denominazione dello spumante:
- Extra brut: tra 0 e 6 g/l;
- Brut: minore di 15g/l;
- Extra dry: tra 12 e 20 g/l;
- Sec: tra 17 e 35 g/l;
- Demi-sec: tra 33 e 50 g/l;
- Dolce: maggiore di 50 g/l.
Vi sono inoltre alcuni spumanti gassificati, per cui l’anidride carbonica viene aggiunta a basse temperature. Chiaramente parliamo di spumanti di qualità mediocre, dal prezzo notevolmente inferiore e detti anche artificiali.
Infine, un ultimo accenno va agli spumanti rosati, che costituiscono il 7% della produzione totale. Si rivolgono ad un pubblico giovane, come la loro storia, essendo caratterizzati da una nota dolce. I metodi seguiti per la lavorazione sono sempre quelli menzionati in precedenza, una volta scelte le uve e data la colorazione rosata al mosto.
Il Pinot Noir si presta benissimo alla spumantizzazione in rosé fornendo profumi e aromi particolari, quali lampone, ribes, frutti di bosco.
Gli spumanti bianchi (ben il 90% della produzione) restano ancora quelli più pregiati ed eleganti.
Leggi anche: Alla scoperta del Vitigno Malbec
Spumante: quando e come abbinarlo al cibo
Una volta scelto il bicchiere adatto, dal mezze-flûte al calice flûte, a seconda del metodo di produzione rispettivamente classico o charmat, ricordiamoci di servirlo sempre ad una temperatura compresa tra gli 8° e i 12°.
Per gli spumanti bianchi, dolci e aromatici la temperatura sarà più bassa, intorno agli 8°, proprio perché la loro aromaticità esige temperature più fredde. Per gli spumanti secchi, come il Prosecco di Valdobbiadene o Conegliano, la temperatura varia tra gli 8° ma non supera i 10°.
Tendenzialmente sono indicati con i dolci, nei nostri amati momenti di festa, ma gli abbinamenti gastronomici vino cucina sono infiniti e si cerca sempre più l’abbinamento in base alle proprietà di un determinato vino.
Un ottimo spumante lo ritroviamo durante l’aperitivo e come accompagnamento di pietanze dai condimenti grassi o anche con molluschi. Un ottimo riso ai frutti di mare sposa alla perfezione le bollicine.
Infine, secondo la classifica di ViniBuoni d’Italia 2016, riportiamo le principali zone produttive italiane delle migliori bollicine:
- Franciacorta;
- Trentino;
- Oltrepò Pavese;
- Alta Langa (Piemonte);
- Lessini Durello (Veneto).
Che ne dici di far parte del Club del Vino?
Abbiamo 3 opzioni di partnership, a partire da quella GRATUITA.
Per saperne di più, dai un’occhiata al link che segue:
>> Partnership con il Club del Vino <<
Cin-Cin!
Il prosecco è soltanto (e da sempre) fatto con il metodo di spumentizzazione Charmat (o con la modifica di Martinotti ).
Già c’è tanta confusione nel mondo del vino, non vi ci mettete anche voi, per favore.
Grazie.