Un vino frizzante è un vino che contiene per definizione anidride carbonica.
Tuttavia non si può confondere con gli spumanti, che pur avendo all’interno le tipiche bollicine, sono nettamente diversi non solo per legge, ma anche per le caratteristiche organolettiche proprie di ognuno.
Secondo la normativa europea (Reg. CE 479/08) recepita in Italia, un vino frizzante (naturale) è: “il prodotto che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione, dovuta all’anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione in soluzione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar”.
Sempre lo stesso Regolamento definisce spumante: “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20° in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8.5% vol”.
Dunque vino frizzante e spumante sono molto simili con la differenza principale dovuta alla sovrappressione.
Come si produce un vino frizzante?
Il primo grande punto su cui riflettere è la tipologia di vino frizzante che può essere naturale o artificiale, una tipologia comune anche per quel che riguarda gli spumanti.
Un vino frizzante naturale, come la stessa parola suggerisce, non prevede l’aggiunta di anidride carbonica.
Quando una parte dello zucchero si trasforma in alcol viene interrotta la fermentazione per permettere poi che la stessa continui poco alla volta nel vino imbottigliato.
L’anidride carbonica presente nelle bottiglie deriva dalla fermentazione dello zucchero residuo ed uscirà solo a stappatura.
I vini spumanti o frizzanti artificiali sono ottenuti addizionando nel vino anidride carbonica, per mezzo molto spesso di bombole di gas e poi sottoposti a imbottigliamento isobarico, ovvero un sistema per cui si crea una pressione uguale al vino da imbottigliare, per evitare eventuali perdite di gas.
Chiaramente i vini frizzanti e gli spumanti di qualità sono quelli naturali.
I vini frizzanti e gli spumanti naturali sono prodotti di solito con il Metodo Charmat o Martinotti, che prevede la rifermentazione del vino in autoclave.
L’altro metodo utilizzato per la produzione soprattutto di Champagne e di Spumanti di alta qualità è quello Classico o Champenoise, dove la rifermentazione del vino avviene in bottiglia.
Notevole è la differenza di costi di produzione se si segue il metodo Classico o il Martinotti, mentre si preferisce produrre vino frizzante naturale o artificiale non tanto per i costi, che sono pressoché uguali, ma per la diversità delle uve.
Dunque se si vuole produrre vino frizzante naturale si avrà l’accortezza di raccogliere le uve una settimana prima rispetto alla tempistica tradizionale per i vini fermi.
In tal modo si otterrà una gradazione alcolica tra i 9° e i 12° e si potrà ottenere un vino frizzante secco.
Ottenuto il vino base, si procede con uno dei metodi previsti.
Il Metodo Charmat e le uve migliori
Il metodo principale per produrre vini frizzanti è quello detto Charmat, dal nome del francese che nel 1910 lo riprese dall’italiano che lo brevettò, Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti.
Si preferiscono vitigni aromatici come il Moscato e il Prosecco, o per i rossi il Brachetto e il più famoso Lambrusco, perché dovendo sostare a lungo nei contenitori gli aromi potrebbero risentirne.
La seconda fermentazione può durare da 30 a 80 giorni.
Nelle autoclavi il vino incontra i lieviti, che possono essere di due tipi: il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Bayanus.
Si tratta di lieviti da sempre presenti in natura e utilizzati a questi scopi.
Il secondo dei due viene adoperato non solo per le fermentazioni, ma anche per le rifermentazioni e le spumantizzazioni.
Il primo invece viene utilizzato soprattutto nelle basse fermentazioni per ottenere dei vini poco alcolici.
Oggi quasi sempre questi lieviti vengono trattati in laboratorio per far sì che agiscano perfettamente sul vino e producano gli effetti desiderati.
A questo punto il vino viene trasferito in un’altra autoclave e sottoposto a filtrazione iperbarica per evitare la perdita di gas.
Con questo metodo si ottiene un residuo zuccherino maggiore e di conseguenza dei vini più freschi e più frizzanti.
Infine l’ultimo passaggio estremamente delicato riguarda l’imbottigliamento.
Si dovrà fare attenzione a non perdere l’anidride carbonica ottenuta faticosamente nelle autoclavi.
Si utilizzano delle bottiglie diverse rispetto a quelle utilizzate per i vini normali.
Il vetro è più spesso e resistente proprio per evitare esplosioni e resistere quindi alla pressione interna.
Allo stesso modo anche il tappo avrà la sua particolarità.
Sarà infatti quello a forma di fungo di sughero che trattiene meglio la pressione, molto spesso ingabbiato, per così dire, dall’anello che lo circonda.
Vini frizzanti e Spumanti italiani
In Italia non siamo certo da meno nella produzione di vini frizzanti e soprattutto di vini spumanti con i quali gareggiamo a testa alta contro i cugini francesi.
Ci sono alcuni vini che si prestano bene nella versione frizzante.
Ad esempio il Barbera e la Malvasia sono vitigni che offrono ottimi vini frizzanti o anche detti vivaci.
Di seguito alcuni dei più famosi e apprezzati:
- Prosecco: aromatico, frizzante da sempre ideale negli aperitivi e nelle feste. È un vino bianco DOC prodotto in Veneto e in Friuli. Il vitigno base per la sua produzione è il Glera. Un’importante sub regione vocata alla sua produzione è Valdobbiadene, sulle colline vicino Conegliano;
- Lambrusco: vino rosso frizzante prodotto in Emilia Romagna. Fresco e dal finale amarognolo;
- Asti Spumante DOCG: vino frizzante dolce e aromatico prodotto dalle uve Moscato. Il più rinomato è il Moscato d’Asti DOCG;
- Alta Langa DOCG: può essere bianco o rosato, prodotto da uve Chardonnay e Pinot Nero, raccolte prevalentemente a mano;
- Brachetto d’Acqui: vino frizzante rosso prodotto in Piemonte.
E non si dica che questi vini vengono usati solo per i brindisi.
Da provare il Lambrusco ad esempio con l’anguilla o carni bollite, il Trento DOC con taglieri di salumi.
In generale le bollicine si prestano bene ad accompagnare piatti grassi e salati proprio perché l’anidride carbonica in essi presente bilancia al palato questi sapori.
Per altri abbinamenti con i tuoi piatti preferiti, leggi gli articoli nella sezione Abbinamento Vino e Cibo.
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