Per gli antichi romani era apoteca, ovvero ripostiglio, oggi è più comunemente indicata come cantina di vino, la stanza o i locali dove viene conservato il vino e dove spesso avviene la vinificazione.
Il vino è forse la bevanda millenaria per eccellenza, con una storia e una tradizione alle spalle che ne hanno tramandato usi e costumi. È di fatto dai tempi dei romani che si hanno delle testimonianze scritte su come costruire una cantina per la conservazione del vino, come effettuare una viticoltura e quali sono le proprietà del vino. Anche se, come la storia ci insegna, il vino all’epoca dei Romani veniva per così dire “sofisticato” con l’aggiunta di acqua, miele, pece ed altro…oggi diremo un oltraggio per il nostro palato.
È pur vero che questo popolo aveva già una grande conoscenza dei segreti della coltivazione e della vinificazione, si pensa tramandate dai Greci, ma sicuramente raffinate col tempo.
Caratteristiche della Cantina di Vino nella Storia
Avere un vigneto significa anche costruirsi una o più cantine dedicate a determinati processi per la produzione del vino. In particolare, al di là del gusto personale col quale ci si immagina la propria cantina ideale, tutte devono rispettare dei requisiti e delle caratteristiche. Seguendo alcune regole di base potrai fare il tuo Vino Artigianale.
Vediamo quali sono:
umidità: elemento fondamentale, l’igrometro (strumento che misura l’umidità relativa dell’aria) dovrebbe attestarsi sempre intorno al 70% – 80%. Nella bottiglia coricata abbiamo, da un lato del tappo, il vino (quindi un’umidità pari al 100%) e dall’altro l’ambiente. Affinché il tappo non raggiunga un’eccessiva secchezza che potrebbe portare alla fuoriuscita del vino, è necessario creare una condizione di umidità. In che modo? Per creare un ambiente umido occorre evitare di collocare il pavimento nel locale e lasciare della ghiaia o argilla, che aiutano nel processo di umidificazione.
Temperatura: lungo il corso dell’anno deve mantenersi costante. Occorre evitare soprattutto i bruschi cambiamenti che fanno malissimo al vino, tendendo ad ossidarsi. Una temperatura ottimale è intorno ai 10-12° C per i vini bianchi, mentre per i rossi, 12-14° C. L’ideale sarebbe costruire la cantina almeno 4 metri al di sotto del suolo o in alternativa studiare accorgimenti per ottenere la migliore temperatura possibile.
Luce: o forse meglio dire buio. Non vi deve essere luce nella cantina, rischiando in caso contrario un accumulo di energia nel vino tanto da definirlo, alla francese, goût de lumière, al gusto di luce. Dunque poche aperture verso l’esterno e pareti spesse.
Odori: una delle caratteristiche peculiari del vino è l’assorbimento degli odori circostanti. In altre parole occorre evitare l’utilizzo della cantina come ripostiglio per la conserva di altri prodotti e sostanze diverse dal vino. Importante sapere che c’è una differenza fra odori e aromi del vino.
Vibrazioni: costruire la cantina in luoghi poco rumorosi, lontano dal traffico cittadino.
Una volta definite le caratteristiche essenziali per costruire la giusta cantina, vediamo un altro aspetto fondamentale: la sistemazione delle bottiglie di vino. Può sembrare banale ma questo aspetto non va trascurato.
Le bottiglie vanno riposte quasi sempre in posizione orizzontale e con l’etichetta rivolta verso l’alto. Quasi sempre, perché ci sono alcune eccezioni. I vini da consumarsi giovani e soprattutto i vini liquorosi (ad esempio il Porto, il Marsala) prediligono una posizione verticale. La scelta dello scaffale e del tipo di materiale da utilizzare è puramente soggettiva e legata al gusto personale. Si può optare per scaffali in legno, metallo o terracotta e a seconda degli spazi e del volume dei vini a disposizione, scegliere tra scaffalature oppure alveoli di grandi o piccole dimensioni.
Il Vino in Botte
C’è chi la ama e chi la odia, ma la botte resta indissolubilmente legata alla storia del vino e col passare degli anni il suo contributo in enologia è diventato indiscutibile.
Inizialmente la botte veniva usata per lo stoccaggio delle merci, per la conservazione e il trasporto delle stesse. Merci che potevano essere sia solide che liquide. Oggi, invece la botte è usata esclusivamente per il vino e per i processi di maturazione e conservazione, cedendo allo stesso sapori e aromi diversi. E proprio il rilascio di queste proprietà aromatiche è divenuto oggi oggetto di dibattito tra gli appassionati. La botte si conserva ad una temperatura tra i 10 e i 15° C e con un’umidità dell’85%. Per approfondire ulteriori dettagli legati alla botte, leggi anche “La botte di legno per l’invecchiamento del vino”.
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