Breve Diario di un Assaggiatore Novello
L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini – ONAV, organizza in tutte le regioni d’Italia corsi abilitativi per diventare Assaggiatore di I Livello.
Per mia preparazione personale, dopo aver appreso di viticoltura e tecnica vinificatoria, avevo il desiderio di completare la formazione con lo studio degli aspetti sensoriali del vino. Che poi a ben vedere sono il fine ultimo di tutta la filiera.
Ho frequentato quest’anno il corso di Assaggiatore organizzato da ONAV-Bari e tenutosi presso un’osteria nel centro storico di Ruvo di Puglia, a circa 30 km da Bari.
La location era sicuramente molto suggestiva, trattandosi di un’osteria collocata all’interno di locali del centro storico di Ruvo di Puglia, probabilmente una vecchia stalla o un’antica bottega, con le luci soffuse, i soffitti a botte e la nuda pietra dei muri a vista. Decisamente più accogliente rispetto ad una fredda aula di lezione.
Il corso è durato 8 lezioni settimanali da 3 ore l’una in orario serale.
Le lezioni si sono articolate in una prima parte di lezione frontale ed una seconda parte di esercizio all’assaggio. Nella quota d’iscrizione al corso erano compresi anche il Manuale dell’Assaggiatore ed un Kit di assaggio personale consistente in una valigetta contenente 6 calici di assaggio.
La Lezione Frontale: gli Aspetti della Filiera
Si è parlato della specie di legno da impiegare nella costruzione delle botti, della genetica della vite, fino alla noiosissima normativa Comunitaria sull’etichettatura del vino. I docenti hanno avuto la bravura e la pazienza di saper trasferire in maniera semplice ma esaustiva tutti gli aspetti trattati.
Considerata l’eterogeneità della platea a cui avrebbero dovuto parlare, il taglio delle lezioni aveva un indirizzo molto pratico e applicativo. Naturalmente la lezione centrale del corso è stata quella relativa all’esame degustativo o assaggio: esame visivo, olfattivo e gustativo e la compilazione della scheda di valutazione. In particolare sono stati illustrati il metodo e i criteri con cui assegnare i punteggi ai vari descrittori sensoriali.
Dopo una parte di lezione frontale della durata di poco meno di due ore, il resto delle lezione, quasi come un premio, veniva dedicato all’assaggio dei vini finalizzato all’allenamento delle sensorialità percettive.
L’Assaggio (o Degustazione)
Tutto il resto del corso è servito a sublimare questo momento, quello dell’assaggio, in cui un po’ tutti scimmiotescamente ci siamo dilettati e su cui il comico Antonio Albanese ha fatto le fortune di uno dei suoi ultimi personaggi da cabaret.
Che poi, a ben vedere, il personaggio caricaturale è un sommelier e non un assaggiatore, e su questa differenza abbiamo già trattato in un altro post.
Come detto, al termine di ognuna delle 8 lezioni sono stati serviti dai 5 agli 8 vini, bianchi rosati e rossi, IGP e DOCG, di diversa provenienza geografica, con una prevalenza di vini del Salento.
L’assaggio andrebbe fatto nel silenzio più totale, evitando di commentare o di esprimere qualsivoglia suono per non influenzare gli assaggiatori circostanti.
Perché bisogna restare concentrati, elaborare un ragionamento, solleticare la memoria olfattiva che è una delle cose più difficili da mettere in atto. Purtroppo in questa fase di apprendimento le domande ai docenti relativamente alla degustazione erano tante e continue, un po’ fastidiose a volte.
L’assaggio si completava con la compilazione della scheda in tutte le componenti visive, olfattive egustative, che secondo un metodo statistico determinava un unico punteggio finale che tenesse conto di tutte le caratteristiche valutate.
In una scala centesimale, un punteggio superiore a 90 decreta già un vino straordinario, a 82 il vino ha probabilmente qualche lievissimo difetto. Sotto i 70 il vino è da scartare.
Questo fa comprendere quanto stretto sia il range di valori nel quale i vini vengono valutati e come lievissime differenze di anche solo 1 o 2 punti facciano davvero la differenza.
L’Esame Finale di Assaggiatore ONAV I Livello
Al termine del corso naturalmente c’era l’esame abilitativo ad Assaggiatore ONAV I Livello.
L’esame è consistito in una parte scritta, con domande a risposta aperta su tutti gli elementi delle lezioni.
Domande sul tipo di bicchiere da utilizzare in un assaggio, sui difetti del vino, sulla funzione dell’anidride solforosa nella vinificazione, sugli aromi del vino, ecc.
La seconda parte dell’esame prevedeva invece l’assaggio di 5 vini e la relativa compilazione della scheda di valutazione. I vini erano stati precedentemente assaggiati e valutati dalla Commissione d’Esame e il compito dei corsisti era quello di assegnare un valore nel range +/- 5 rispetto a quanto valutato dalla Commissione.
Sono stati serviti per prima due bianchi, Chardonnay IGP Salento e Vermentino IGP Salento, poi un Rosato IGP Murgia, e due rossi sui quali quasi tutti i corsisti hanno avuto problemi di valutazione.
Uno di due rossi, credo un Negroamaro del Salento, era difettato di spunto acetico e quindi, già all’analisi olfattiva toglieva tutti i dubbi sul fatto che fosse un vino da scartare depennando l’intera scheda.
L’altro vino rosso invece aveva una serie di difetti e un qualcosa di “costruito”, inteso come “eccessivamente manipolato”, anche se con pratiche legali, difficilmente percepibile da noi neofiti e che ha ingenerato incertezze. E il 90% dei corsisti è andato fuori range nella valutazione rispetto a quella della Commissione.
Alcune Considerazioni Finali
Le considerazioni finali che si possono trarre da questa esperienza sono quelle sicuramente di aver allargato le conoscenze relative alla filiera viti-enologica e di aver toccato con mano un mondo che da fuori sembra un tantino snob e sofisticato, mentre da dentro non smentisce del tutto questa sensazione autocelebrativa, ma tutto sommato si fa apprezzare per l’enorme passione per il vino che hanno tutti coloro che bazzicano questi ambienti. E la passione va sempre ammirata perché è battito di cuore e vita.
Oltre alle considerazioni una certezza: la capacità di assaggiare un vino e valutarlo in maniera piena e corretta è sicuramente una attività da allenare e sottoporre a stimolazioni continue, annusando tutto e cercando di memorizzare gli odori. Ma per quanto ci si sforzi di oggettivizzare e standardizzare un metodo di assaggio del vino, un elemento che non si può trascurare è racchiuso in un antico proverbio:
“Dove c’è gusto non c’è perdenza”.
I gusti non si possono mai uniformare, altrimenti mangeremmo cavallette in Europa già da millenni.
p.s. esame superato