Dalla sua formazione alla maturazione, un grappolo d’uva impiega 6-7 mesi circa attraverso 5 tappe fondamentali. Vediamo quali sono.
1a Tappa: Nascita del Germoglio
Alle latitudini mediterranee il germogliamento ha inizio tra la fine di Marzo per le varietà più precoci (Moscato bianco, Chardonnay) e la seconda metà di Aprile per quelle più tardive (Aglianico, Uva di Troia).
Le gemme, che sembrano bottoni cotonosi lasciati lungo i capi a frutto in seguito alla potatura invernale, si rompono e lasciano intravedere le punte dei germogli.
Questi si allungano come un telescopio, allungando gli internodi e emettendo le infiorescenze che di li a poco fioriranno.
2a Tappa: le Infiorescenze scaliptrano
Il fiore di vite è un’infiorescenza, ossia un insieme di fiorellini ermafroditi (cioè recanti entrambi i sessi) portati da un rachide centrale che evolveranno a grappolo.
Questi fiorellini non sono dotati di petali vistosi, ma di una cuffia fatta di petali saldati tra loro e detti “caliptre”.
A partire dalla seconda metà di Maggio e fino agli inizi di Giugno le infiorescenze iniziano a scaliptrare scoprendo gli organi sessuali fiorali e permettendo l’impollinazione.
Il periodo di fioritura dura all’incirca 1 settimana – 10 giorni.
3a Tappa: Allegagione delle Bacche
I fiori impollinati iniziano ad ingrossare gli ovari fecondati. Da questo momento le neo-bacche avvieranno una fase “erbacea”, durante la quale aumenta il numero delle cellule delle bacche, passando dallo stadio di acino di pepe, via via a dimensioni maggiori.
Essa inizia immediatamente dopo il termine della fioritura e può durare dai 45 giorni (Aleatico, Cabernet Sauvignon) a anche oltre 70 giorni (Falanghina, Greco bianco).
Da qui in poi termina il percorso di formazione e, dopo una breve sosta, inizia quello di maturazione del grappolo.
4a Tappa: Invaiatura del Grappolo
L’inizio della fase di “maturazione” del grappolo, durante la quale l’acqua e gli zuccheri e altre sostanze vengono accumulate , è contrassegnato dall’invaiatura, ossia quel momento in cui le bacche nere o rosse iniziano a colorarsi mentre quelle di uva bianca perdono i riflessi verdognoli acerbi virando a sfumature di giallo più calde.
L’invaiatura può iniziare per le varietà precoci a metà Luglio (Primitivo, Moscato bianco), per quelle tardive si può arrivare anche a ridosso di Ferragosto (Aglianico, Greco nero, Malvasia di Lipari, Malvasia bianca lunga).
Manca ormai solo una tappa alla vendemmia: la maturazione.
5a Tappa: Maturazione dell’Uva
Esistono diversi tipi di maturazione:
- Fisiologica, per la quale i semi nelle bacche sono diventati maturi e quindi in grado, se seminati, di dare vita a nuove piantine
- Tecnologica, ossia quando determinati parametri quali zuccheri e acidità hanno raggiunto i valori desiderati in base al vino che in cantina si è programmato di produrre.
- Fenolica: per le uve rosse è importante conoscere il punto di massimo accumulo di antocianine e tannini, responsabili del colore e della struttura di un vino. Consideriamo che dopo un picco di accumulo queste molecole tendono a degradarsi naturalmente nel grappolo, portando a vini scarichi di colore, poco strutturati, che non tengono bene l’invecchiamento.
Varietà precoci si vendemmiano già a fine Agosto (Chardonnay, Moscato bianco), mentre per le tardive si può arrivare, lì dove il clima lo consente, alla fine di Ottobre inizi Novembre (Aglianico, Bombino bianco).
Approfondisci la tua conoscenza leggendo l’articolo sulle Tecniche di Vinificazione.
Ti è piaciuto il post?
commenta in basso, condividi la tua opinione!
Altri articoli che ti possono interessare
Aromi del Vino: tra Analisi Olfattive e di Laboratorio
Quante sono le Calorie del Vino?
Duemani: il biodinamico che ci piace
Abbinamento cibo-vino…d’emergenza
Vino Vegano: la nuova frontiera dopo il bio