Il Cinghiale quasi estinto e poi reintrodotto
Il cinghiale è da sempre considerata una carne molto apprezzata in vaste aree montuose e collinari dell’Italia peninsulare.
Per secoli la caccia selvaggia e l’antropizzazione dei paesaggi avevano ridotto a pochi capi di bestiame la consistenza della popolazione di questi suini selvatici sia in Europa che in Italia.
Nella seconda metà del secolo scorso sono stati effettuati una serie di piani di ripopolamento, specialmente lungo l’Appennino Italiano con l’impiego di ceppi di cinghiale di origine Europea Orientale.
Senza scendere nei dettagli biologici i ceppi Europei Orientali sono più prolifici di quelli autoctoni, ed anche più aggressivi.
Aggiungiamo a ciò che il numero di cacciatori è diminuito negli ultimi 40 anni da 1.700 mila circa del 1980 a poco più di 700 mila nel 2007, con una riduzione superiore al 55%, e capiamo perché ormai i cinghiali hanno colonizzato gran parte della Murgia Pugliese.
I Cinghiali sono in Città
Posso riportare le testimonianze continue del mio amico enologo Francesco Mazzone dell’Azienda Agricola Mazzone, che spesso al mattino, quando in agro di Ruvo di Puglia (BA) alle 6 si reca ai vigneti del suo Nero di Troia con il quale produrrà l’eccellente Filotorto.
Spesso è costretto a tornare indietro, chiamare un suo amico munito di arma da fuoco, e quanto meno intimorire quel branco di cinghiali formati normalmente da un numero di individui non inferiore alle 5 – 6 unità.
Se non fosse abbastanza i cinghiali sono stati avvistati e filmati anche a Bari, quartiere Palese, praticamente in riva al mare, ove sono giunti scendendo attraverso il Parco Regionale di Lama Balice.
Senza essere troppo moralisti, sappiamo che di fatto il Cinghiale è anche una prelibatezza culinaria che può essere gustata con dell’ottimo vino rosso.
Il Cinghiale alla Brace: la Ricetta
Alcuni anni fa mi è capitata la fortuna di disporre di circa 20 kg di carne di cinghiale da condividere con parenti e amici la cena della Vigilia di Natale.
Questa la ricetta del Cinghiale alla Brace.
Ingedienti:
- Carne di cinghiale
- Vino rosso
- Per la marinatura: Sedano, carote, cipolle, pepe in grani, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino, salvia, origano, maggiorana, aglio, finocchietto selvatico.
- Sugna
Procedimento
Circa 3-4 ore prima di cuocere la carne immergerla in una marinatura fatta di vino rosso, le verdure e le spezie.
Quando la brace è pronta e la carne è stata scolata dalla sua marinatura che, ricordiamolo, non va usata per cucinare ma va eliminata, disporre i tagli di carne sulla griglia.
Ovviamente bisogna cercare di cuocere contemporaneamente i pezzi di dimensioni e consistenza simili tra loro, visto che i tempi di cottura saranno in funzione del taglio.
Le costine necessitano di molto più tempo rispetto ad un lombetto.
Tuttavia il tocco di classe è l’uso della sugna, che è diversa dallo strutto, che si ottiene per fusione di altri grassi dell’animale e conseguente risolidificazione.
La sugna è usata tal quale per la sua purezza e morbidezza e altro non è che il grasso perirenale.
Quando la carne sembra seccarsi eccessivamente, quindi, un spennellata di strutto la renderà più morbida, gustosa e fragrante.
Naturalmente l’abbinamento con il cinghiale alla brace è un vino rosso di corpo e carattere, con il giusto tannino ammorbidito con affinamento in legno, nel quale il vitigno Nero di Troia trova la sua peculiare espressione.
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