Per affinamento del vino, l’ONAV offre la seguente definizione: “La tecnica dell’affinamento è un periodo più o meno lungo di maturazione che consente al vino di assumere caratteri organolettici completi ed equilibrati. L’affinamento può avvenire sia in botte sia in bottiglia”.
Se del resto esiste un proverbio che recita “olio nuovo e vino vecchio”, il motivo sta nel fatto che l’olio con il tempo perde le sue qualità organolettiche mentre il vino matura e ha bisogno di tempo per esprimere al meglio le sue qualità.
Caratteristiche dei vini da affinamento
Normalmente i vini che si possono affinare in botte devono avere le seguenti caratteristiche:
- Tenore alcoolico > 12% vol.
- Buona acidità fissa
- Bassa acidità volatile
- Estratto secco elevato
- Buona dotazione di sostanze tanniche e coloranti
Ne deriva che i vini affinati in botte sono principalmente i rossi importanti quali Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Aglianico, Nero di Troia, Nebbiolo.
L’Ingresso dell’Aria nei Vasi di Affinamento. Problema o Risorsa?
Se l’affinamento avviene in assenza di ossigeno si parla di affinamento riduttivo, che stimola percorsi di invecchiamento del vino diversi e specifici per vini rossi delicati, bianchi e spumanti.
Se invece nel contenitore di affinamento entra l’aria siamo in presenza di ossigeno e si parla di affinamento con micro-ossigenazione durante la quale i composti aromatici e coloranti evolvono a maturazione.
L’affinamento in botte permette l’ingresso di ossigeno in maniera graduale attraverso le fibre del legno stesso nel vino. In alternativa si possono impiegare vasche d’acciaio con un sistema di micro-ossigenazione computerizzato e controllato in remoto.
Tempi di Affinamento del Vino
Il tempo di invecchiamento di un vino in botte dipende dalla varietà di uva impiegata, dalle strategie aziendali di vendita, dal tipo di legno e soprattutto, come vedremo più avanti dalle dimensioni delle botti.
I tempi di invecchiamento oscillano tra i 2 e i 10 anni, ma in alcune DOCG si può arrivare anche a 20 anni.
Su quanto tempo invece un vino acquistato debba stazionare in cantina prima di essere bevuto dipende da noi.
Se proprio vogliamo conservare una bottiglia per alcuni anni in attesa del momento migliore, assicuriamoci almeno di avere le condizioni ambientali ideali.
L’affinamento in botte o in bottiglia che sia, ossigenativo o riduttivo, avviene a temperatura di 10 – 15°C e umidità dell’80%, in cantine spesso interrate per mantenere costanti le condizioni ambientali e in condizioni di massima igiene.
In assenza di queste condizioni l’armadio della cucina o lo scaffale del salotto non sono la soluzione migliore.
Perchè il Vino Invecchia?
Il vino può essere considerato a tutti gli effetti un essere vivente che nasce, cresce, invecchia e sfiorisce.
All’interno di un tino, una botte di legno o container d’acciaio, in bottiglia, ovunque sia, nel vino avvengono innumerevoli eventi chimico-fisici che determinano un’evoluzione del prodotto e che, se ben orchestrati e guidati, possono fare la differenza ed esaltare le caratteristiche varietali del vitigno e la perizia del produttore.
La fermentazione alcoolica è certamente il primo evento biologico che avviene nel mosto ad opera di lieviti fermentatori i quali convertono gli zuccheri in alcool etilico. Per intenderci ogni 100 gr di zuccheri si ottengono 48,43 gr di alcool etilico, 49 gr di CO2 e 24 kcal, secondo l’equazione di Gay Lussac.
Successivamente una seconda fermentazione malo-lattica converte l’acido malico, più astringente e duro, in acidolattico, più morbido e rotondo. Inoltre, specialmente nelle vinificazioni in rosso, la macerazione delle bucce e dei vinaccioli permette l’estrazione di una serie di molecole di carattere aromatico e colorante le quali, come noto sono presenti nelle polpe in minima percentuale.
Tra le molecole estratte è fondamentale il quadro polifenolico che si riesce a conseguire, sia perché apportano elementi nutraceutici di rilievo, sia perché dalla loro concentrazione e tipo dipende la strategia eventuale di affinamento del vino.
Tra questi, gli antociani sono responsabili della colorazione, mentre i tannini, estratti principalmente dai vinaccioli, conferiscono astringenza al vino e note vegetali a volte eccessive.
Entrambi agiscono come co-fattori della pigmentazione del vino.
Da un lato gli antociani si legano a questi tannini, diventando più stabili e conservando l’intensità colorante del vino più a lungo, dall’altro i tannini condensano anche tra loro creando molecole più pesanti che precipitano, determinando l’ammorbidimento, l’affinamento, l’invecchiamento del vino.
Naturalmente tutto ciò avviene in presenza ottimale di ossigeno.
Le botti sono ideali perché questi fenomeni avvengano, in quanto la porosità del legno è fondamentale per permettere i flussi gassosi alla giusta portata tra l’esterno e l’interno, evitando le iper-ossigenazioni che potrebbero ingenerare fenomeni di ossidazione del vino accelerandone in maniera incontrollata l’evoluzione del vino, o altresì provocare la fermentazione acetica pregiudicando il prodotto.
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