L’uso della botte di legno per l’invecchiamento del vino è pratica certamente antichissima.
Tuttavia il suo impiego in maniera consapevole è come in altri casi della storia frutto del caso, proprio come la scoperta del vino stesso.
Verso la fine del 1800 alcuni produttori si accorsero che il vino che sostava nel legno assumeva quadri aromatici migliori e più complessi di quello conservato diversamente, magari nella pietra o terracotta.
Il legno di una botte per l’invecchiamento del vino permette l’affinamento per via della porosità delle sue fibre che permettono l’ossigenazione, ma anche perché esso stesso tende a cedere al vino i suoi aromi.
Gli aromi primari derivano dalla varietà di vitigno impiegato e quelli secondari sono frutto della fermentazione del mosto, mentre gli aromi del legno o terziari, più complessi ed eleganti, sono altamente influenzati dal tipo di legno e dalla sua lavorazione.
Il Tipo di Legno e la Botte per l’Invecchiamento
I tipi di legno usati per la realizzazione delle botti sono di quercia, ma anche di castagno, acacia, ciliegio.
In Italia meridionale era frequente l’uso di legno di castagno che, pian piano è stato soppiantato dalla quercia per via degli eccessivi sentori amari che rilasciava nel vino e per la tendenza a imbrunire del legno per il suo alto contenuto di antiossidanti.
Le specie di Quercus più utilizzate sono principalmente 3:
- Peduncolata o Robur: di buona qualità, di origine francese nella regione del Limousin e dall’Europa Balcanica;
- Petraea o Sessilis: la più pregiata per tipo di fibra e per sviluppo di aromi terziari nel vino, proviene dalle regioni francesi Allier, Argonne, Bourgogne, Nevers, Vosge, dall’Ungheria e dal Caucaso;
- Alba: usata in America.
La differenza tra le specie di Quercus la fa la grana del legno: più è fine, più lenti e graduali sono i fenomeni legati all’affinamento e all’ammorbidimento dei tannini e le note aromatiche risultano più eleganti.
Tecnica di Costruzione delle Botti
Il prelievo del legno avviene nel periodo primaverile dalla parte centrale da alberi di 150-200 anni.
La parte centrale del tronco detta “Duramen”, viene sezionata per la produzione delle doghe.
Anche la tecnica di ottenimento delle doghe influisce sulla qualità delle botti.
Con la tecnica a spacco le fibre del legno rimangono intatte e non pregiudicano la loro porosità ma si spreca molto legno, mentre la tecnica del segato ottimizza la resa di doghe per tronco ma si presta bene solo per legni con porosità più grossolana che sopportano meglio il trauma del taglio di sega.
Stagionatura del Legno
Successivamente le doghe ottenute vengono avviate all’essiccazione e stagionatura naturale che può durare da 1 a 7 anni, per eliminare i tannini più astringenti del legno, convertire molecole che hanno sapore amaro in sostanze dal gusto neutro o acidulo, consentire la degradazione della lignina a vanillina.
Tostatura del Legno
L’ultimo passaggio fondamentale è la tostatura delle doghe, operazione che avviene in fase di montaggio delle botti di affinamento.
Per consentire alle doghe di essere incurvate vengono fiammeggiate dal lato interno, ossia quello che andrà a contatto con il vino.
A seconda del tipo di tostatura variano gli aromi che il vino esibirà in degustazione:
- Leggera: 30 minuti a 120 – 130 °C per aromi fruttati, floreali, di legno, spezie e tannini astringenti;
- Media: 35 minuti a 160 – 170°C pe aromi secondari fermentativi più complessi;
- Media +: 40 min a 180 – 190°C per sentori di tostato, spezie e buon equilibrio tra aromi secondari e terziari;
- Forte: 45 min a 20 – 210°C per aromi fumè, di cioccolato, frutta matura, tabacco, cuoio.
Nella Botte Piccola c’è il Vino Buono: e c’è un Motivo
Quello che apparentemente può sembrare solo un proverbio noto a tutti e spesso usato da persone di piccola statura, per reagire ad eventuali sfottò, è in realtà, e come spesso succede in casi analoghi, un modo di dire che conserva la sua verità scientifica.
Come detto la botte di legno consente al vino di maturare i tannini, stabilizzare il colore, evolvere gli aromi da fruttato fresco a note più complesse.
La lignina del legno della botte degrada conferendo al vino sentori di vaniglia.
Le dimensioni della botte sono un parametro importante in quanto più sono piccole, maggiore è la superficie di contatto tra il legno e il vino, più spinte sono le reazioni ossidative e di maturazione del vino e maggiori sono le cessioni degli aromi terziari che il legno rilascia nel vino.
Pertanto, un vino affinato in una botte da 225 litri affinerà e acquisirà gli aromi ceduti dal legno in meno tempo rispetto ad un vino affinato in botti da 1,000 litri.
Ti è piaciuto il post?
commenta in basso, condividi la tua opinione!
Altri articoli che ti possono interessare
Aromi del Vino: tra Analisi Olfattive e di Laboratorio
Quante sono le Calorie del Vino?
Duemani: il biodinamico che ci piace
Abbinamento cibo-vino…d’emergenza
Vino Vegano: la nuova frontiera dopo il bio