Degli amici in trasferta per lavoro in Sicilia mi segnalano una ricetta strepitosa a base di tradizione e genuinità: tagliata di Tonno Rosso con cipolla caramellata.
Tonno Rosso e Tonno Giallo
Il tonno rosso si pesca nel Mediterraneo ed è più pregiato rispetto al tonno giallo, di origine oceanica e prevalentemente impiegato nell’inscatolamento.
Se c’è una stagione in cui mangiare il tonno rosso è proprio la primavera, periodo della loro riproduzione e fase durante la quale le carni sono più grasse e saporite.
La scelta delle cipolle
In questa ricetta viene proposto l’abbinamento con cipolle caramellate.
La cipolla rossa di Tropea è consigliatissima, ma a seconda della regione italiana possono essere usate altre varietà di cipolle, purché siano dolci.
Se la cipolla non piace, da provare l’alternativa con panatura di nocciole e funghi porcini.
Lo Zucchero di Canna Grezzo
ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero di barbabietola semolato, lasciando percepire meglio la dolcezza naturale delle cipolle, e conserva note di caramello e cacao amaro che conferiscono alle cipolle contrasti sorprendenti.
L’abbinamento
L’asciuttezza al palato del tonno invita un abbinamento con un bianco di struttura, corpo e aromi intensi, come il Surliè, ottenuto da uve di Malvasia bianca lavorate con metodo batonnàge e affinamento nei tonneaux di rovere.
Ingredienti
Trancio di Tonno 300 g
Rosmarino, Salvia, Origano, Aglio
Cipolle rosse 300 g, Zucchero di canna grezzo 65 g
Acqua 50 g
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Marinare il tonno: mettere il trancio di tonno a marinare con rosmarino, salvia, origano e due spicchi d’aglio schiacciati in una boule coperta con pellicola in frigorifero per un paio d’ore.
Caramellare le cipolle: Affettare le cipolle a rondelle e disporle in un tegame insieme a zucchero di canna grezzo e acqua.
Portare a ebollizione mescolando e cuocere per una mezz’oretta, finchè il tutto è amalgamato e il liquido di consistenza sciropposa.
È bene preparare le cipolle in anticipo rispetto alla cottura del tonno, affinchè abbiano il tempo di raffreddarsi, riposare e amalgamare il sapore. Le cipolle caramellate vanno infatti servite a temperatura ambiente.
Per piastrare il tonno si può usare una piastra di ghisa, sulla quale è stato fatto passare un tovagliolino unto di olio.
Disporre il trancio di tonno sulla ghisa e cuocere un minuto circa per lato, mantenendo l’interno del trancio di un colore rosa.
Evitare di cuocere troppo il tonno in quanto risulterebbe asciutto e stopposo.
Impiattare il trancio di tonno su un letto di verdurine, decorare con granelli di sale grosso e aceto balsamico e disporre accanto le cipolle caramellate.
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