Il sapore inconfondibile dei vini muffati

I vini muffati rappresentano una tipologia di vino davvero particolare e, a differenza di quanto possa far pensare il nome, sono anche molto nobili. Il processo di vinificazione risulta uno dei più complessi nel settore enologico, tant’è che i vini muffati sono anche piuttosto costosi. La presenza di un muffato contribuisce ad impreziosire ogni cantina privata, rappresentando una vera e propria eccellenza nel suo settore. I migliori vini muffati vengono prodotti in Francia, Germania, Austria ed Ungheria grazie a determinate condizioni climatiche, ma esistono anche alcuni muffati italiani che rappresentano una prelibatezza nel panorama enologico internazionale. Scopriamo nei seguenti paragrafi cosa sono i vini muffati, come si producono, che caratteristiche organolettiche hanno e con quali cibi si sposano perfettamente.

Cosa sono i vini muffati

I vini muffati sono chiamati anche vini “botritizzati” poiché l’uva con cui si producono viene attaccata da una particolare muffa, la Botrytis cinerea, conosciuta anche come “muffa nobile”. Questa muffa si forma solo in determinate condizioni di umidità e di scarsa ventilazione e richiede nebbia mattutina e sole pomeridiano. Se non ci fosse una perfetta alternanza di umidità e di calore il fungo non potrebbe svilupparsi. La muffa attacca l’acino eliminando buona parte dell’acqua contenuta e favorendo una maggiore concentrazione di aromi e di zuccheri. Tale particolare processo conferisce ai vini quel sapore così rotondo e sofisticato.

Dopo questa fase però inizia il lavoro più complicato per il vignaiolo che deve selezionare i grappoli colpiti dal fungo ed anche i singoli acini. La vendemmia può richiedere diverse settimane in attesa che i chicchi raggiungano la giusta maturazione.  Queste operazioni determinano l’aumento del prezzo del vino sia per il suo pregio sia per il minuzioso lavoro manuale da svolgere. Successivamente inizia il processo di fermentazione che è molto lungo e può durare fino ad un anno. Infine il vino viene travasato in botte per almeno 2-3 anni e poi imbottigliato in bottiglie solitamente di media grandezza.

Sapori e caratteristiche dei vini muffati

I vini muffati si presentano con un colore dorato e brillante che può tendere all’ambrato nelle etichette più evolute e pregiate. I sapori possono variare a seconda delle modalità di invecchiamento e di affinamento, ma quasi tutti i vini sprigionano aromi speziati, note e profumi di miele, caramello, frutta disidratata, zafferano, vaniglia, nocciola ecc. Pur essendo molto simili ai passiti, rispetto a questi vini i muffati hanno una gradazione alcolica inferiore e si presentano al palato molto aromatici e ben strutturati.

Come abbinare i muffati a tavola?

Solitamente i vini muffati vengono serviti a tavola a fine pasto per accompagnare un dessert, un dolce o la frutta secca. In alternativa funge da ottima spalla anche ai formaggi stagionati e piccanti. Per godere appieno del sapore e dell’aroma dei muffati bisogna servirli ad una temperatura compresa tra gli 8 ed i 10°. Se dovessero essere serviti ad una temperatura più alta i muffati risulterebbero difficili da bere e troppo corposi, diversamente una temperatura più fredda rischierebbe di privare i muffati delle loro preziose qualità olfattive che invece rappresentano uno dei tratti caratteristici di questi vini.

I migliori muffati italiani e stranieri

In Italia i vini muffati sono rari e di difficile reperimento e sono il frutto di una sapiente ricerca enologica di singoli produttori. Il muffato italiano più famoso è il Grechetto di Orvieto, un vino dalla colorazione variabile il cui colore oscilla tra il giallo verdolino ed il giallo dorato. In alcuni casi può essere vinificato ed assemblato con uve italiane, come la Malvasia Bianca ed il Trebbiano Toscano, oppure con vitigni internazionali come lo Chardonnay. Altro esempio di muffato italiano è La Buca delle Canne, un Semillon di origine piacentina che si presenta dolce e complesso con tipiche note di zafferano. Meritano una menzione anche l’Albano di Romagna dal sapore asciutto ed armonico ed un colore giallo paglierino ed il Muffo di Sergio Mottura prodotto al confine tra Umbria e Lazio.

A livello internazionale i muffati più famosi sono i francesi Sauternes, Barsac e Monbazillac. Altro esempio di classe e di pregio nel settore enologico è il nobile Tokaij ungherese che veniva servito addirittura alla corte imperiale di Austria ed Ungheria. Meritano una menzione anche i Trockenbeerenauslese tedeschi e austriaci che rappresentano una vera eccellenza.

Cosa sono i vini del ghiaccio

Concludiamo con un’ultima considerazione su una tipologia di muffati davvero particolari: i vini del ghiaccio. Vengono così definiti poiché durante la vendemmia i grappoli vengono lasciati nella vigna affinché subiscano l’azione del gelo invernale. Sembra che i vini del ghiaccio nacquero per caso in Germania nel 1792, precisamente a Wurzburg. A causa del fortissimo freddo il raccolto andò del tutto perduto, tuttavia i contadini decisero di pigiare ugualmente le uve ed ottennero un vino inebriante e molto gustoso. Le uve vengono raccolte di notte e restano in vigneto anche a bassissime temperature, condizione che favorisce un parziale congelamento della parte acquosa a beneficio di un alto grado zuccherino. Vini del ghiaccio italiani molto apprezzati sono prodotti in Val d’Aosta a Morgeaux, nel Trentino Alto Adige, nella Val di Susa ed in Val d’Arda.