Micro oxigenação do vinho: quanto sabemos?

 

Por trás do vinho, existe um mundo formado por mulheres, homens e muito trabalho, que muitas vezes escapa ao consumidor final, que desconhece alguns processos, como a micro oxigenação do vinho, fundamental para a melhoria organoléptica do mesmo.

A micro oxigenação consiste na liberação lenta de oxigênio no vinho, tanto branco quanto tinto.

É importante que o enólogo conheça bem em que fases é apropriado intervir e de que maneira.

É uma técnica usada há séculos, embora tenha sido estudada e desenvolvida pelo francês Patrick Ducourmau, entre 1989 e 1993, um enólogo que observou a mudança no vinho, enriquecida, colorida e estável.

Como ocorre a micro oxigenação do vinho

Existem duas fases:

1. Estruturação: nesta primeira fase, o vinho ganha mais cor e aumenta seu caráter tânico;
2. Harmonização: nesta segunda fase, os vinhos se amolecem, adquirindo mais aromas.

É, portanto, uma ferramenta fundamental aplicada tanto na fase de fermentação quanto na fase de refinamento, neste último caso também chamado sur lie.

O refinamento sur lie, em particular, era uma técnica usada no passado principalmente para produzir vinhos brancos fermentados em barricas.

Hoje é usado de forma independente para a produção de brancos e tintos de qualidade.

A quantidade de oxigênio a ser dissolvido no vinho depende de vários fatores, se o vinho é branco ou tinto, a temperatura, se há outros gases no interior e assim por diante.

 

Mas como a micro oxigenação realmente funciona?

É um processo um tanto complicado para não funcionários, mas vamos tentar explicá-lo de uma maneira simples.

Os fenóis reagem com o oxigênio e oxidam o etanol em acetaldeído, uma última molécula que permite estabilizar os polifenóis e antocianinas, conseguindo finalmente melhorar o vinho cromaticamente e dar-lhe maior estrutura.

A micro oxigenação é expressa em mg / L / mês e ocorre pela administração de oxigênio em pequenas quantidades, mas continuamente, em recipientes de material inerte ou em madeira, que diferentemente da macro-oxigenação, são expressos em mg / L / dia e são caracterizados pelo administração de oxigênio em uma única solução.

Se o oxigênio for administrado intermitentemente, há risco de oxidação.

A micro oxigenação também pode ser realizada 20 dias antes do engarrafamento para favorecer um melhor equilíbrio organoléptico do vinho.

Nesse caso, você terá a previsão de realizar uma análise sensorial prévia para evitar os perigos usuais associados à oxidação.

 

A dosagem

Para realizar a liberação gradual e constante de oxigênio, são utilizadas ferramentas apropriadas.

O micro oxigenador pode ser um dispositivo muito simples ou sofisticado, capaz de liberar décimos até miligramas de oxigênio por litro.

O coração do aparelho é o distribuidor.

O oxigênio é liberado no tanque através da vela microporosa que produz bolhas muito pequenas que se dissolvem rapidamente no vinho.

Durante o refinamento, em particular, é aconselhável amostrar frequentemente o vinho para verificar a evolução dos taninos, antocianinas e acidez como um todo.

Normalmente, por exemplo, no refinamento superficial, é administrada uma quantidade muito baixa de oxigênio, variando de 0,2 a 1 mg / L / mês.

Em um barrique de 225 litros, normalmente 20 a 30 mg / L de oxigênio entram nele em um ano.

Os vinhos tintos melhoram definitivamente com o processo de micro oxigenação, graças à maior presença de polifenóis neles.

É geralmente estimado que as quantidades de oxigênio a serem liberadas variam de 5 a 10 mg / L / mês.

É claro que o enólogo levará em consideração vários fatores antes de prosseguir com a micro oxigenação, inclusive o destino do próprio vinho.

De fato, se o vinho for consumido jovem, ele receberá um tratamento diferente daquele que sofrerá envelhecimento.

Finalmente, durante a fase de acabamento, a dosagem recomendada é de cerca de 0,2 – 0,5 mg / L / dia por 2-4 dias.

 

Considerações finais

A temperatura do vinho, que deve estar em torno de 10 a 12 °, é fundamental; caso contrário, as reações químicas desejadas ocorrem muito lentamente e existe o risco de dissolver muito oxigênio no vinho.

Ao mesmo tempo, o tanque também deve ter tamanho adequado para permitir que o oxigênio entre em contato com o vinho, mas não com sua superfície.

Para dar um exemplo: se o vinho é muito estruturado, ele precisará de mais oxigênio e o período de micro oxigenação pode ser mais longo.

Pelo contrário, se o vinho estiver mal estruturado, o período será mais curto com uma liberação menor de oxigênio para evitar a oxidação.

Há dois casos em que a micro oxigenação é excluída em qualquer caso:

• Presença de contaminantes microbiológicos, como Brettanomyces e bactérias acéticas;
• Mosto facilmente oxidado.

Além disso, a micro oxigenação deve ocorrer quando não há dióxido de enxofre no vinho, portanto, entre o final da fermentação alcoólica e antes da fermentação malolática.

“O oxigênio é o inimigo mais amargo do vinho, mas é precisamente o oxigênio que produz o vinho, que envelhece por anos sob sua influência” –

Louis Pasteur

 

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