COMBINAÇÃO DE VINHO E ARROZ

O arroz é uma planta herbácea anual pertencente à família das gramíneas e – apesar de sua origem ser rastreada até nos países do Leste da Ásia – hoje é difundida em todo o mundo, representando um dos mais importantes recursos para a nutrição humana.

O uso de arroz na cozinha é determinado principalmente pela sua resistência ao cozimento e viscosidade, ou seja, a capacidade de liberar amido durante o cozimento.

Um arroz com maior resistência à cocção e menos viscosidade apresentará – ao final do cozimento – um grão mais intacto e compacto, enquanto um arroz com baixa resistência ao cozimento e alta viscosidade tenderá a amolecer e perder consistência com a cocção.

Um ditado popular nos lembra que o arroz nasce na água e morre no vinho, (o nascimento do arroz “, ou cultivo, acontece nos campos alagados; a morte do arroz”, ou a melhor maneira de prová-lo, consiste em combiná-lo com um bom copo de vinho.) mas na verdade ele não morre de jeito nenhum: DIES TO RISOTTO RISO.

Ao cozinhar um risoto, na verdade, o arroz é colocado cru na frigideira com manteiga, óleo e cebola .

E antes que se torne dourado demais para assar, a intervenção do vinho chega para suavizar o calor e revitalizar o grão, inebriante-o enquanto espera para ser submergido novamente, mas desta vez com caldo fervente. É a nuance – como dizem os cozinheiros – que se infiltra insinuando em suas narinas para fazer com que você se lembre do aroma.

Use vinho branco para obter um resultado delicado e refinado. Essencial. Que capta o presente e projeta-se no futuro. Você pode usar muito poucos ingredientes ou nenhum, ou dedicar-se às riquezas do mar, mas sua contribuição será sempre indispensável.

Com vinho tinto, em vez disso, você dá substância, força e tradição ao risoto.

Faça o passado reemergir com toda a sua sabedoria, seu trabalho árduo, seu trabalho árduo e sua história.

Depois de misturá-lo, você pode tê-lo acompanhado apenas pelo porco: o único que tem direito a ele. Que vem na forma de salsicha, banha de porco, casca, costelas e a lista poderia continuar, porque você sabe, nada do porco é jogado fora, e muitas coisas podem acabar no risoto.

Mas o jardim também quer fazer a sua parte, sempre, não apenas durante as estações em que oferece mais. Assim, quando o frio não permite grandes variedades, achamos repolhos e abóboras para fazer uma contribuição, ou o que é preservado durante o verão, como o feijão.

É assim que o risoto assume seus traços de caráter. Difere, se destaca: traz sua carteira de identidade. Risoto é um povo variado. A diferença dependerá de suas origens, do lugar onde cresceu, de quem se importou e quem vai se encontrar. Poderia, portanto, ser Panissa ou Paniscia, Milanese ou Ubriaco, e com o nome de quem a acompanha. . .

 

Qualquer que seja a origem e o ponto de partida, é o caldo que o levará ao seu objetivo, servido cuidadosamente antes de secar completamente, porque o arroz, por sua natureza … QUER SEMPRE SER DEIXADO DE MOLHO.

O caldo tem sua importância. Deve ser respeitado e aromatizado pelo que lhe pertence, não por acaso ou pior pela banalidade.

Nenhum ingrediente especial é necessário, geralmente com resíduos. Se você quiser mantê-lo leve e adequado para tudo, basta uma cenoura, um palito de aipo e uma cebola. Para estes podem ser adicionados carne ou ossos da pele e cabeças de peixe, dependendo de onde você quer acabar.

Ninguém pode dizer que é exigente, que ingredientes especiais e caros são necessários. Então, por que recorrer aos artifícios liofilizados, moídos, espremidos, aromatizados e aditivados, em cujas caixas às vezes existe uma bela e simpática senhora com um sorriso tranquilizador na embalagem? Por que isso nos atrai? Por que nos consolar? Pode ser que seja!

Concha após concha chegamos ao creme.

É o último toque. A maciez da manteiga que atende a aspereza do parmesão, e juntos eles colapsam.

A colher de madeira orquestra a união. Ele afunda e gira, guiado por uma mão cuidadosa, até encontrar a consistência certa. O risoto está pronto!

Mas é melhor deixar descansar um pouco no pote antes de servir.

É o momento em que ele se torna consciente de quem ele se tornou e da admiração daqueles que o prepararam.

Um encontro sensorial total, que ocorre entre a língua e o palato com os olhos fechados, respirando o aroma. Sozinho, com ele, antes de compartilhá-lo com o resto dos convidados, que podem saboreá-lo e apreciá-lo, mas nunca serão capazes de experimentar a plenitude de uma reunião e um caminho percorrido juntos. Existem regras básicas refinadas ao longo de anos de pesquisa gustativa.

Nós vemos os tipos mais comuns de pratos à base de arroz e suas combinações ideais.

Arancini Vinho tinto claro, de preferência vivo Grignolino, Freisa d’Asti, Lambrusco Secco

Sopas de Arroz Vinho branco leve e não aromático Erbaluce di Caluso, Malvasia dos Colli Piacentini

Risotto com Vinho tinto jovem, estrutura média, Chianti, Dolcetto, Bardolino

Risotto com legumes ou Vinho branco aromático, estrutura média Muller Thurgau, Verdicchio, Riesling, Frascati

Risotto com peixe ou marisco especialmente  vinho branco seco com boa estrutura Gavi, Fiano di Avellino, Pigato de Albenga Gavi, Fiano di Avellino, Pigato de Albenga

Bolinhos de arroz com Vinho doce, baixo em álcool Moscato d’Asti

Obviamente, as receitas mais complicadas ou aquelas com gostos particulares requerem uma combinação específica, por exemplo, se cozinharmos um risoto com alcachofras, precisaremos de um vinho branco particularmente suave, para contrastar o amargor da alcachofra. A escolha será, portanto, baseada em um Orvieto, um Chardonnay ou um Arneis.

A combinação ideal com o risoto milanês é discutida há anos. A tradição lombarda exige que se cozinhe no vinho tinto, o que realmente neutraliza a gordura liberada da medula, mas arrisca sufocar os aromas do açafrão.

Para um resultado mais equilibrado e harmonioso, recomendamos um vinho branco ou rosado com bom corpo e estrutura, como Pinot Grigio, Franciacorta, Soave.

Nas sopas de arroz e legumes, a tarefa do vinho é realçar os aromas dos vegetais. Por isso, serve um vinho jovem, delicadamente aromático, para ser servido fresco.

 

E o clássico risoto com ragù, uma receita típica de toda avó italiana?

O ideal é acompanhá-lo com o mesmo vinho que foi usado na preparação do molho; Se em vez disso o molho foi preparado sem vinho, você pode escolher um vinho que esteja em sintonia com a carne usada. Por exemplo, com o molho de coelho há um Rosato del Salento, com um ragu de vitela um Nebbiolo ou um Barbera; se o molho é salsicha, um jovem Chianti.

Para o delicioso risoto com 4 queijos podemos variar desde as elegantes borbulhas de uma Franciacorta ou um Prosecco Valdobbiadene até um vermelho claro como o Rossese di Dolceacqua.

Antes de prosseguir com algumas combinações, deve ser lembrado que muitas vezes as mesmas uvas, cultivadas em diferentes territórios, dão vida a vinhos muito diferentes.

Portanto, uma regra perfeita para o pareamento de risoto de vinho não existe.

Mas o fato é que podemos listar os aspectos que devem ser mantidos em mente para fazer uma correspondência correta. Fechamos com uma regra básica que ajudará os gourmets a se desembaraçarem com gosto em cada receita.

Dado que o arroz é uma câmara de ressonância do paladar, capaz de acolher e realçar qualquer sabor, devemos simplesmente pensar em qual vinho combina melhor com o ingrediente básico do prato de arroz: queijo, carne, peixe, legumes. e você está feito

 

 

Augusto Oriani                                                                                                                                           Tecnico dei Servizi della Ristorazione                                                                                       Mastro Coppiere A.S.P.I. www.aspi.it

 

 

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