O USO DE BARRIS DE MADEIRA PARA O ENVELHECIMENTO DO VINHO É CERTAMENTE MUITO ANTIGO
No entanto, seu uso de maneira consciente é como em outros casos da história fruto do acaso, assim como a descoberta do próprio vinho.
No final do século XIX, alguns produtores perceberam que o vinho que parava na madeira adquiria pinturas aromáticas melhores e mais complexas do que a conservada de maneira diferente, talvez em pedra ou terracota.
A madeira de um barril para o envelhecimento do vinho permite o refinamento devido à porosidade de suas fibras que permitem a oxigenação, mas também porque tende a ceder seus aromas ao vinho.
Os aromas primários derivam da variedade de vinha utilizada e os secundários são o resultado da fermentação do mosto, enquanto os aromas de madeira ou terciária, mais complexos e elegantes, são altamente influenciados pelo tipo de madeira e seu processamento.
Os tipos de madeira usados para fazer os barris são de carvalho, mas também castanha, acácia, cereja.
No sul da Itália era comum usar madeira de castanheiro, que foi gradualmente suplantada pelo carvalho devido ao amargor excessivo que se liberava no vinho e a tendência a escurecer a madeira devido ao seu alto teor de antioxidantes.
As espécies Quercus (carvalho) mais usadas são principalmente 3:
- Peduncolata ou Robur: de boa qualidade, de origem francesa na região de Limousin e da Europa dos Balcãs;
- Petraea ou Sessilis: a mais valorizada por tipo de fibra e para o desenvolvimento de aromas terciários no vinho, provém das regiões francesas Allier, Argonne, Bourgogne, Nevers, Vosge, Hungria e Cáucaso;
- Alba: usada na América.
A diferença entre as espécies do Quercus faz com que o grão da madeira: o mais fino, mais lenta e gradual são os fenômenos ligados ao envelhecimento e amolecimento dos taninos e as notas aromáticas são os mais elegante.
Técnica de Construção de Barris
A colheita da madeira ocorre na primavera a partir da parte central das árvores de 150-200 anos.
A parte central do tronco chamada “Duramen”, é seccionada para a produção de aduelas.
Até a técnica de obtenção de aduelas afeta a qualidade dos barris.
Com a técnica parceladas as fibras de madeira permanecem intactos e não afetam sua porosidade mas desperdiça uma grande quantidade de madeira, enquanto a técnica serrada otimiza o rendimento de ripas para tronco, mas presta-se bem apenas para madeiras com mais porosidade grossa que dão melhor a vi trauma cortado.
Temperamento e Torrefação da Madeira
Subsequentemente, as aduelas obtidas são iniciadas a secagem e tempero natural que pode durar de 1 a 7 anos, para eliminar os taninos adstringentes maior parte da madeira, convertem as moléculas que têm sabor amargo em substâncias com um sabor neutro ou acídico, permitem a degradação de lenhina em vanilina.
O último passo fundamental é a torrefação das varas, uma operação que ocorre durante a montagem dos barris de envelhecimento.
Para permitir que as ripas sejam curvadas, elas são inflamadas por dentro, ou seja, o que entra em contato com o vinho.
Dependendo do tipo de torrefação, os aromas que o vinho mostrará durante a degustação variam:
- Leve: 30 minutos a 120 – 130 ° C para frutado, floral, madeira, especiarias e taninos adstringentes;
- Meio: 35 minutos a 160 – 170 ° C para aromas de fermentação secundária mais complexos;
- Médio +: 40 min a 180 – 190 ° C para sugestões de torradas, especiarias e bom equilíbrio entre aromas secundários e terciários;
- Forte: 45 min a 20 – 210 ° C para aromas de fumaça, chocolate, frutas maduras, tabaco, couro.
No Barril Pequeno há o Bom Vinho: e há um Motivo
O que aparentemente só pode parecer um provérbio conhecido por todos e frequentemente usado por pessoas de baixa estatura, para reagir a qualquer provocação é, na verdade, e como acontece freqüentemente em casos semelhantes, uma maneira de dizer isso que preserva sua verdade científica.
Como dito, o barril de madeira permite ao vinho amadurecer os taninos, estabilizar a cor, evoluir os aromas de frutas frescas para notas mais complexas.
A lignina da madeira do barril degrada dando as notas de vinho de baunilha.
O tamanho do barril é um parâmetro importante porque quanto menor a superfície, maior a superfície de contato entre a madeira e o vinho, mais reações oxidativas e a maturação do vinho são, mais os aromas terciários que a madeira libera no vinho.
Portanto, um vinho envelhecido em um barril de 225 litros irá refinar e adquirir os aromas cedidos da madeira em menos tempo do que um vinho envelhecido em barris de 1.000 litros.
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